Preguntas frecuentes sobre
el mundo de la carne

EL ABC DE LA CARNE

¿Qué significa carne roja y carne blanca?

Desde el punto de vista nutricional se llaman carnes rojas a todas aquellas carnes que provienen de mamíferos. En general, la carne blanca es la carne que procede de las aves. La terminología se refiere al color de las carnes cuando están crudas. El color de la carne proviene de la mioglobina, un pigmento que le da su color característico.

¿Qué carnes son carnes rojas?

Las carnes rojas sueles provenir de animales con cierta edad, adultos, como la carne de vaca, la carne de cerdo, la de ternera y la de buey. Se consideran también carnes rojas la carne de caballo y la de ovino.

¿Qué carnes son carnes blancas?

La carne de pollo y la carne de conejo son carnes blancas. En general desde el punto de vista nutricional se llama carne blanca a toda aquella que no procede de mamíferos.

¿Qué es una ternera de leche?

Se refiere al animal menor de año de edad, únicamente alimentado de leche materna. El color de la carne es rosáceo, característica debida a que el animal no ha comido pastos. Esta carne es más tierna y con un sabor muy suave y agradable.

¿Añojo y ternera es lo mismo?

Añojo, ternera o vacuno joven es el animal, sea macho o sea hembra, de entre 10 y 18 meses de edad. Provee una carne más madura y más sabrosa que la de la ternera de leche.

¿Qué es un novillo?

Novillos o novillas son los animales con edades comprendidas entre los 14-18 meses y los 3-5 años. Tienen una carne más roja y sabrosa aunque menos tierna que el añojo y la ternera de leche.

¿Qué es el vacuno mayor?

Vacuno mayor, buey, vaca y toro son machos o hembras normalmente mayores de 3-5 años, de gran variabilidad en cuanto a sus características. La carne de estos animales es muy roja y firme pero con un sabor y un valor nutritivo mayores. Tienen sus carnes colores muy diversos: desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.

¿La carne madurada es más jugosa?

La maduración es el proceso que permite que los músculos del animal sacrificado se conviertan en carne apta para el consumo. Si no se deja reposar, la carne será dura y fibrosa. La maduración puede variar entre unas horas para la carne de pollo hasta varios días para la carne bovina y ovina. La maduracion mejora el aspecto, el sabor y la ternura de la carne.

¿Qué papel tiene la grasa en la carne?

Las grasas juegan un papel relevante a la hora de transmitir el sabor, el olor o la textura de la carne a nuestro paladar.

¿Qué nos dice el color en relación a la calidad de la carne?

Por el color podemos evaluar muchos aspectos de la carne. El rojo intenso se ve cuando el animal aún está vivo y sus músculos son funcionales. Después del sacrificio, el oxígeno deja de llegar al músculo y este se oscurece entre un rojo y un púrpura. Posteriormente aparece un color parduzco si el contacto con el óxígeno es mayor. El frío frena la degradación de la carne. Factores como las condiciones de almacenaje y el procesamiento también influyen en el aspecto final de la carne.